http://www.racalacarta.com/audio/el_mon_a_rac1/0415%2010h%20(Dijous%2015-04-10)%20Cuinetes%20(Xai%202%20).mp3 Descarrega-te'l Fes córrer la llengua… del xai 15/04/2010
Amb en Fermí Puig estem descobrint que el xai dóna joc per a experiments on tot s’hi val. Des d’enfangar-lo fins a cuinar-ne una part que s’endevina suculenta: la llengua.
Les receptes d’en Fermí
XAI ENFANGAT
Agafem una mà de morter, on hi esclafem uns quants alls amb una mica de sal. I hi afegim orenga, llorer, pebre vermell no picant i comí. Tot plegat ho deixem en oli d’oliva, fins que ens quedi una pasta fangosa. Un cop tenim la pasta, agafem les espatlletes o les cuixes de xai i les enfanguem, tot fregant-les amb aquesta mateixa pasta. Ho deixem una nit a la nevera. L’endemà, en una paella amb oli d’oliva, fregim les peces de xai amb virulència per tal que el fang quedi segellat a la carn. Allà on hem fregit l’0li, agafem un fetget de pollastre (o el del xai, si el tenim) i el fregim amb un parell de llesques de pa, que guardarem per a la picada posterior. A la cassola on teníem el xai que havíem enfangat, hi aboquem brou de malalt fins a cobrir-lo i deixem que vagi fent xup-xup a foc lent i tapat. Amb la batedora, triturem el fetget, el pa i unes quantes avellanes. Quan la picada està ben triturada, l’aboquem a la cassola els darrers cinc minuts de la cocció.
LLENGÜES DE XAI
Les llengües de xai, que són molt petites, s’han de comprar ben netes. Un cop a casa, les hem d’esbandir amb aigua durant una hora per esbandir-ne tota la sang. En una olla, on hi posem una mica de llorer i quatre grans de pebre, dipositem les llengües amb aigua calenta per tal que bullin. Llavors, les traiem per tal que es refresquin. Amb un pelador de patates, pelem la pell rasposa de la llengua. Així doncs, ens queda la carn de la llengua. Més tard, en una cassola posem una mica de pastanaga, una mica de ceba tallada ben prima i un parell de grans d’all, així com les llengües. La cassola la posem al forn a 80-85 graus, ben tapada i durant un parell d’horetes. Les llengües de xai ens quedaran ben tendres!
Les receptes dels oients
XAI AL FORN – Joan Carol
Envasem les espatlles o les cuixes al buit. Les salpebrem, les adornem amb una mica d’oli i, tot seguit, les posem al forn a 65 graus i 100% de vapor durant 22 hores. Una vegada passat aquest temps, reduïm amb ratafia de cireres. Després desossem i marquem el xai a la planxa de crom, i el servim amb la salsa per sobre i acompanyat d’unes verdures del temps a la planxa. És una recepta difícil de dur a terme a casa!!!
CARRÉ DE XAI AMB MEL – Josep
Prenem el carré (les sis costelles centrals del xai) i el posem al forn. Quan les costelles estan a punt per ser tretes, les untem amb mel i deixem que s’acabi de coure durant una breu estona. Senzill i simple però deliciós!
FILET DE XAI – Valero
Intentem desprendre les costelles de l’os, per tal que ens quedin com un filet. Rostim una mica el filet i llavors el posem al forn. Tallem el filet a medallons, el reduïm amb vi Oporto i hi afegim una mica de salsa per sobre. Ràpid i elegant!
