http://www.racalacarta.com/audio/el_mon_a_rac1/0224%2010h%20(Dijous%2024-02-11)%20Cuinetes%20(Pasta%204%20).mp3 Descarrega-te'l Finito 24/02/2011
En Fermí Puig i en Jordi Basté han acabat el capítol de receptes amb pasta amb tot de propostes interessants per practicar: ragoût, bolonyesa, puttanesca, cornuto, al dente… No hi ha excusa per no posar-se davant els fogons.
Cada setmana el Mercat de la Mercè sorteja un val de 60 €
entre totes les receptes enviades pels oients
Les receptes del Fermí Puig
En Jordi Basté ha proposat posar a la paella una mica de ceba, api, all, pastanaga i salsa de tomàquet. Se sofregeix a poc a poc. Es va remenant bé i se li tira carn picada de vedella i de porc. S’afegeix una mica de conyac o vi negre. S’agafa brou de malalt i es deixa que vagi fent xup-xup durant 2 o 3 hores fins que l’aigua es vagi desfent. S’hi posa la pasta que es vulgui.
El nostre xef Fermí Puig ha comentat com podem fer un ragoût amb una bona presentació. Necessitem carn tallada a daus petits, com si fos per un estofat. Es fa el mateix procediment que ha dit el Basté. Agafem un motlle de flam i el netegem. Bullim espaguetis i els posem a la part de dins del motlle amb una mica de mantega. S’enganxen de manera circular a les parets del motlle. Calen només pocs espaguetis. A dins s’hi posa el ragoût que hem fet a la cassola. Es posa el motlle al bany maria i quan està calent, es capgira el motlle al plat i queda molt ben presentat.
Les receptes dels oients
Espaguetis amb gambes – Neus Pla (Göteborg)
Tinc gambes de les més grosses que es diuen “tiger” sempre al congelador. Poso la pasta a coure el temps que diu el paquet. En una paella a part poso oli d’oliva, un paquet de tomàquets dels petits i una mica d’una espècie que es diu “ginger” en anglès. Si en tinc de fresca, la poso ratllada i si no, una culleradeta de moca del pot en pols. També hi poso alls a trossets i remeno una mica perquè els tomàquets es fregeixin i quan la salsa està feta li poso les gambes molt ràpidament perquè si no es queden com goma, unes fulles de ruca o fulles d’espinacs petites. Tot això ho vaig repartint per sobre dels plats d’espaguetis.
Pasta amb dàtils i poma
Ens va sortir per casualitat un dia: una de les nenes no es va acabar una poma, jo vaig decidir aprofitar-la i la vaig tallar a daus per afegir-la a l’amanida… però resulta que teníem pasta fresca farcida amb alguna cosa (formatge, suposo) i vaig decidir improvisar, fregir els daus, afegir-hi dàtils i barrejar-ho tot.
Escalfem oli d’oliva bo en una paella. Tallem la poma a daus i la fregim, primer a foc alt perquè quedi marcada per fora, després a foc lent perquè s’estovi de dins. Traiem el pinyol dels dàtils i els tallem a rodanxes. Cap a les puntes s’espatllen bastant, solen ser molt tous… no passa res, agafem la pasta que en quedi i la guardem amb les rodanxes. Al cap de 5-6 minuts, afegim els dàtils a la paella, encara a foc lent. Aquella pasta de les puntes es fondrà i caramel·litzarà la poma, quedarà de luxe. Al cap de 5 minuts més, quan els dàtils siguin ben tous, apaguem el foc.
Mentrestant haurem posat aigua amb força sal a bullir per fer-hi la pasta. Una norma que mai us podeu saltar quan feu pasta és que la salsa ha d’esperar la pasta, i mai al revés!!!
Ara només queda barrejar-ho tot, emplatar i cap a taula amb tota la felicitat del món. Abans de menjar, poseu-hi una mica de grana padano acabat de ratllar… us en llepareu els dits!
Pasta amb restes de rostit – Anna Accensi
Aprofitant les restes del rostit, afegint-hi uns moixernons queda un plat molt bo. Es fa com un arròs a la milanesa però amb pasta. La carn es talla a daus petits, la salsa del rostit la posem a la paella amb els moixernons. S’hi pot afegir una mica de beixamel i gratinar-ho.
Pasta del Cornuto – Roser Muñoz
És una recepta amb nom curiós. Es diu així perquè trigava tan poc a fer-se que la feia la dona quan el marit tornava afamat de treballar i ella havia estat tot el matí amb l’amant.
Es fregeixen dues o tres dents d’alls laminats i un parell de bitxos en una paella amb força oli. Quan els macarrons estan al dente, els colem i els tirem a l’oli amb els alls ben calents. Es serveixen amb parmesà. Queden boníssims però picants.
Espaguetis a la carbonara- Joan Capella (Girona)
Us faig arribar una recepta d’espaguetis a la carbonara que em van fer una vegada a la vall d’Aosta i que faig sovint a casa.
Mentre bull la pasta, en una paella amb oli d’oliva faig enrossir un gra d’all tallat a làmines i la cansalada viada. En un bol es barregen els ous amb el formatge ratllat i un xic de pebre mòlt. Quan la pasta és cuita, es posa en una safata on quedi ben estesa. S’hi escampa al damunt la pasta d’ou i formatge i amb l’oli ben calent, la cansalada i l’all, es va tirant per sobre i a la vegada remenant bé fins que l’oli roent cou l’ou i fon el formatge. Si es fa directament a taula abans de servir és espectacular.
Macarrons de festa major – Anna (BCN)
Tenim bacallà remullat ja escorregut que es posa dins la paella, on ja hem fet un sofregit de ceba i tomàquet. Al mateix temps, mentre es va esmicolant el bacallà en remenar, fem un allioli. Es barreja a la paella i s’hi posa la salsa als macarrons prèviament bullits.
Espaguetis amb surimi, pastanaga i ceba – Mariona Verdaguer
Tallem la pastanaga a làmines llargues amb un pelador, sempre en la mateixa direcció perquè tinguin la mateixa forma. Passem la ceba per la paella juntament amb la pastanaga i al final hi afegim les tiretes de surimi. Ho barregem tot a la cassola amb els espaguetis ja bullits i escorreguts.
Salsa puttanesca – Anna Baladia (Barcelona)
Me la va ensenyar una amiga italiana. Aquesta és la que feia la seva mare (dels Abruços). Tot i que ella viu al Vèneto i em consta que allà en tenen una altra. Jo, només conec aquesta: en una paella o cassó s’hi sofregeix all laminat. Quan comença a ser daurat s’hi tira un filet d’anxova per persona. A continuació, tomàquet ratllat (s’ha d’anar de pressa perquè les anxoves es desfan de seguida i es cremen). A continuació s’hi afegeix (en l’ordre que es vulgui) un grapat de tàperes, orenga seca i olives negres sense pinyol del tipus gregues, o d’Aragó, mai sevillanes. Si no tinc temps o ganes de treure’n els pinyols, hi poso una cullerada d’olivada. Es fa coure fins que el tomàquet estigui llest. S’hi tira la pasta cuita al dente, concretament espaguetis (és sabut que els italians per cada pasta tenen la seva manera de cuinar-la). Mai se serveix amb formatge.
Una altra recepta facilíssima: En una paella amb oli, s’hi sofregeix una gamba o llagostí, congelat o fresc (segons circumstàncies econòmiques) i es reserven. En aquest oli s’hi tira una quantitat moderada de salsa pesto i les tallarines verdes. Es remena, s’aboca en plats individuals, s’hi posen “les bèsties” pel damunt i, a part, un bol amb més salsa pesto per si algú se n’hi vol afegir o si ens hem passat, a la baixa. És molt important no abusar-ne, si no pot matar el gust de les gambes i, perdria tota la gràcia.
Salsa de pesto – Cristina Cubero
Agafo un grapat de pinyons, una mica d’alfàbrega fresca i un parell d’alls. Ho poso tot en un morter i ho pico fins que quedi tot ben esmicolat. A dins del morter mateix on és la picada hi poso parmesà i omplo el morter d’oli d’oliva (el meu morter no és gaire gran). Ho barrejo tot una mica perquè agafi tots els gustos. Ho aboco a sobre de la pasta que ja està bullida. La pasta pot ser la que vulguis però jo recomano tallarines.
Pasta amb gambes – Oriol Castells
En una paella hi posem oli d’oliva verge i un parell d’alls en làmines. Hi posem unes gambes, que les fem molt poc. Retirem les gambes. Posem rodanxes de carbassó, amb la seva pell, que és gustosa (neta). Quan el carbassó està fet (pocs minuts) hi afegim tomàquets cirerols (cherry). Hi posem les gambes, uns linguine al dente, i unes fulls d’alfàbrega, amb el carbassó i el tomàquet.
Macarrons amb bròquil – Elisabeth Reverter
Per aquells que fem dieta alguna vegada, no cal que renunciem a la pasta. Agafem un bròquil verd dels que venen al supermercat embolicats amb film transparent i el coem al vapor. A part bullim macarrons dels ratllats i prims. Els escorrem i els posem en un plat amb el bròquil amb un rajolinet d’oli d’oliva i plat únic. Proveu-ho, està boníssim.
