http://www.racalacarta.com/download.php?file=0617%2010h%20(Divendres%2017-06-11)%20Cuinetes%20(Guisats%20Mariners%202%20).mp3 Descarrega-te'l Guisats mariners 17/06/2011
Quan parlem de guisats mariners fem referència als allipebres, als suquets, als peixos a la marinera i a les calderetes. El secret és un sofregit, patates, un peix, brou i una picada. Els matisos vénen amb la forma de fer la picada i els sofregits.
Cada setmana el Mercat de la Mercè sorteja un val de 60 €
entre totes les receptes enviades pels oients
Les receptes del Fermí Puig
Quan parlem de calderetes és perquè es fa en una olla alta i acostuma a ser lleugerament caldós. Un suquet no és més que un sofregit, unes patates, un peix amb brou i una picada. És preferible el peix de roca, amb variació de peix i marisc. Amb escórpora, lluerna, rap i aranya fem un suquet excepcional. Hi afegim després gambes i escamarlans. Fem un sofregit i hi tirem el peix, el mullem amb brou i l’últim pas és tirar-hi la picada. Si fem el suquet amb l’escórpora, hi tirem el fetge.
Les receptes dels oients
Caldereta de rap amb escamarlans – Euge Quenyin
Aquesta setmana ens ha arribat una piulada de l’Euge Quenyin que ens passa l’enllaç al seu blog: http://cocinaconquenyin.blogspot.com
La recepta és per a dues persones.
Necessitem 6 escamarlans frescos, 3/4 de litre de brou de peix, 1 ceba de Figueres, 6 dents d’all, 6 patates petites, 1 tomàquet madur, 3 branques de julivert, llorer, 5 boles de pebre negre, oli d’oliva verge extra i sal.
Netegem les cues de rap i les tallem a trossos grans. Si les cues de rap són petites les deixem senceres. Pelem i tallem molt petita la ceba, els alls, el tomàquet i les patates. En una cassola fonda hi posem l’oli i sofregim els escamarlans fins que estiguin a mig coure, perquè si no ens quedaran molt secs. Els retirem.
Traiem un minut la cassola del foc perquè es refredi una mica l’oli, ja que ens interessa que la ceba es faci a poc a poc. Després comencem a sofregir la ceba, els alls, les boles de pebre i el llorer sense parar de remenar. Quan la ceba es comenci a daurar hi tirem el tomàquet i es va sofregint tot junt durant tres minuts. Hi afegim les patates tallades i hi anem donant voltes perquè es barregin tots els ingredients. Hi tirem el brou de peix i sal. En un morter piquem 3 dents d’all i el julivert, i ho afegim a la cassola. Quan les patates estan a mig coure hi posem el rap i rectifiquem de sal. Al cap de 5 minuts hi posem els escamarlans i ho deixem coure tot junt 4 o 5 minuts més. Apaguem el foc i ho deixem reposar 10 minuts abans de servir. És un plat que també es pot fer amb lluç en lloc de rap o gambes en lloc d’escamarlans.
Suquet ràpid – Víctor
Omplim un got de cubata amb oli d’oliva i el posem a l’olla. Fregim patates trencades, 4 tomàquets, una cabeça d’all sencera, i ho separem de l’oli. Ho triturem tot junt i queda com una pasta. A l’olla hi posem les patates, brou i un allioli negat amb llet. S’hi afegeix el peix i es tapa.
Rap flamejat – Jordi
Agafem porro, ceba i una mica d’all per fer el sofregit. Afegim les espines i el que la gent no vol. Es flameja amb conyac i aigua, i es deixa reduir. A banda, fem un brou de peix també amb espines i el cap de rap. Passem rap o lluç per farina i es fregeix. Ho posem a la cassola cinc minuts. Haurem bullit patates amb pell. Les tallem i les posem per sobre.
Llendeta – Puri
Amb morralla i peix de roca fem un fumet. Reservem el brou.
Segons el mercat, posem el peix que vulguem (rap, lluç…) i marisc, tot en cru. A la base de la paella (com la que fem l’arròs) posem patata tallada molt fineta enfarinada, al damunt hi posem el peix tallat a trossos, i hi afegim el brou calent. Ho posem a coure i al cap d’uns minuts hi tirem el marisc. Quan està fet, hi posem una picada d’all i ametlles torrades. Es fa a foc viu. Ha de quedar caldós.
