http://www.racalacarta.com/audio/el_mon_a_rac1/1021%2010h%20(Dijous%2021-10-10)%20Cuinetes%20(Paelles%202%20).mp3 Descarrega-te'l Paella: amb ceba o sense? 21/10/2010
Fermí Puig respon dubtes de paella. L’arròs no s’ha de remenar, si li volem tirar ceba hem d’aconseguir que perdi l’aigua mentre la sofregim, i per trobar el punt de la sípia hem de tenir en compte que ha de quedar un punt dura.
Les receptes dels oients
Paella de calamar – Josep Maria Boronat
Tallem uns calamars petits sense pelar-los i quan estiguin sofregits els reservem. Agafem molta ceba i fem un bon sofregit que quedi marronet. Després hi tirem l’arròs i el fregim una mica. Li posem un bon brou de peix (dues tassetes i mitja per tassa d’arròs) i si cal, n’hi afegim més al final. Sal al gust de cadascú. A mitja cocció tirem els calamars. Per cert, si tenim galeres podem fer el mateix que amb el calamars i també és boníssim.
Truc per coure en vitroceràmiques – Macià Salvat
Tinc un truc per poder coure l’arròs en vitroceràmiques. Consisteix a acabar els últims 5-10 minuts de cocció al forn, prèviament escalfat a 200º. Serveix per a qualsevol tipus d’arròs.
Paella autèntica de la Plana Baixa – Josep Manel Piquer
No sofregim l’arròs i després posem el fumet, sinó que fem el fumet “in situ”, només de carn (conill, pollastre, ànec… no costella de porc ni salsitxes). Fem primer el sofregit de la carn, afegint-hi les verdures (mongeta plana, ceba/all al gust, bajocó, carxofa i tomàquet triturat). Mentre es fa la carn es pot afegir un branquilló de romaní, que cal treure un cop torradet. Un cop acabat de fer el sofregit sencer, sempre a foc lent, s’hi afegeix aigua fins a cobrir una mica més de l’altura de les nanses del paelló. Animem el foc i ho fem bullir. Mentre bull, en el cas que no s’hagi posat el romaní al sofregit, es pot posar una mica de farigola, que igualment caldrà treure un cop bullida un parell o tres de minuts. Posem al punt de sal, i hi afegim colorant o safrà.
Un cop el nivell de l’aigua ha descendit amb el bull fins a l’altura de les nanses del paelló, és el moment de tirar-hi l’arròs. En aquest punt cal saber de quantes racions és el paelló. Si és de 4, de 6, de 8, de 12, etc. Depenent de les racions que sigui el paelló caldrà afegir més o menys arròs, a raó d’1 quilo per a 8 racions, és a dir, en un paelló per a 12 persones, un cop el nivell de l’aigua ha baixat al nivell de les nanses del paelló, cal posar-hi un quilo i mig d’arròs… Si la paella l’esteu fent amb llenya, s’ha de treure tot el foc a les vores i no deixar-ne al centre, ja que és probable que es cremi (si el voleu “agarraet”, un cop estigui acabada de fer, podeu treure els ferros i descansar el paelló un minut o dos a sobre de les brases vigilant que no es cremi). Si l’esteu fent amb gas, i és possible, deixeu més fort el foc de fora que el de dins.
