http://www.racalacarta.com/audio/el_mon_a_rac1/0331%2010h%20(Dimecres%2031-03-10)%20Cuinetes%20(%20).mp3 Descarrega-te'l Una autèntica escabetxada 31/03/2010
Una forma de conserva, però també una manera de cuinar. Amb en Fermí Puig, hem fet la gran escabetxada: oli, vinagre, espècies i les vostres idees han amanit el nostre receptari. Atents, entre d’altres, al conill en escabetx.
Les receptes dels oients
CONILL EN ESCABETX- Montserrat
Posem a trossos un conill en una cassola de terrissa. A foc lent, el coem acompanyat d’oli, grans d’all, un parell de tomàquets, cebetes, una mica d’aigua i un got de vi. Mitja hora després, retirem el conill del foc i l’oli utilitzat s’aboca en una nova paella. En aquest recipient, fem l’escabetx tot sofregint un all, una fulla de llorer, pebre verd, pebre vermell i vinagre.
ESCABETX EN CRU – Núria
Es pot fer tant amb tonyina, verat o sardines. En una cassola de fang o de ferro colat, hi dipositem fulles de llorer, alls, farigola, romaní, orenga, pebre vermell, molt vinagre i molt oli. El peix el coem col·locat per sobre dels ingredients de l’escabetx. Quan arrenca el bull, deixem la cassola durant un parell de minuts. Tanquem el gas i la tapem. Així de senzill!
CEBES EN ESCABETX – Lola
Tallem les cebes a rodanxes de mig dit. Posem tots els ingredients, excepte les cebes, a coure dins una cassola. Un cop arrenqui el bull, i després de cinc minuts, hi afegim les cebes. Ho deixem coure durant cinc minuts més i ho deixem refredar tot junt. En una cassola de fang s’hi posa oli, fulles de llorer, farigola, vi blanc i vinagre de qualitat, i uns quants grans d’all sense pelar, una mica esclafats. Es deixa coure lentament. Quan comença a bullir, s’hi afegeix la ceba a rodanxes i es deixa coure molt lentament durant cinc minuts. Apaguem el foc i afegim un parell de cullerades de pebre vermell dolç.
CONILL ESCABETXAT – Pep Saavedra
Trossegem i salpebrem el conill, que daurem fins que quedi una mica ros. Llavors li posem un got d’oli, un de vinagre, all i unes fulles de llorer, es tapa i es deixa coure a foc mitjà/lent durant una hora i mitja, fins que el conill ja està fet. De vegades hi afegeixo una mica de pastanaga i ceba. És molt senzill i queda tou i molt bo.
PITS DE POLLASTRE EN ESCABETX – Elisabet
Confito unes quantes cebes i les fregeixo en una paella, on hi poso una mica d’aigua per reduir i seguir coent a foc molt lent. Un cop fetes, guardo les cebes en una plat a part i amb una mica de sucre per tal que llueixin. Mentrestant, també fregeixo els pits de pollastre. Quan són rossos, i amb el foc baix, hi vaig afegint espècies i alls, així com també un bon raig de vinagre sec. Finalment, i ja amb el plat per servir, uneixo les cebes amb el pollastre.
AMANIDA DE VENTRESCA DE TONYINA EN ESCABETX – Eloi
Posem a sofregir amb oli d’oliva la ceba, tallada en rodanxes ben primes, i la pastanaga, que també tallarem en rodanxes. A la paella també hi afegim llorer, pebre, romaní, orenga, vi blanc i vinagre. Aquest serà el nostre escabetx, que un cop cuit aboquem sobre la ventresca de tonyina. Mentre ho deixem refrigerar, preparem una amanida més o menys elaborada que amanim amb el mateix escabetx. De la tonyina, en fem talls, que col·loquem al cos de l’amanida.
GUATLLES AMB ESCABETX – Cesca
En una cassola al foc, aboco verduretes i espècies, com alls, julivert, pebre o ginebrons. Uns minuts més tard, també hi diposito les guatlles, una mica enfarinades però ben salpebrades. També hi afegeixo vinagre, aigua, oli i taronja tallada a rodanxes. L’escabetx s’elabora al mateix temps que es couen les guatlles. Tot plegat, a foc lent durant una hora i quart o una hora i mitja.
MORROS DE BACALLÀ AMB ESCABETX DE BOLETS I PÈSOLS – Anna
En una paella, preparem un escabetx de grans d’all, pebre negre, llorer i ceba, que es complementa amb porro, pastanaga, api, vinagre de xerès i aigua de bolets. Quan el sofregit arrenca el bull , retirem la paella i posem l’escabetx en un bol amb bolets, que deixarem reposar durant 48 hores. Dos dies després afegim l’escabetx al bacallà i als pèsols, que haurem cuit al forn.
