http://www.racalacarta.com/audio/el_mon_a_rac1/1022%2010h%20(Dijous%2022-10-09)%20Cuinetes%20(Croquetes%202%20).mp3 Descarrega-te'l Repetim de croquetes! 22/10/2009
Les receptes de croquetes no tenen límits. Ens van sorprendre tant la setmana passada que en volíem un altre plat. Amb en Fermí Puig, hem compartit noves receptes.
Les receptes d’en Fermí Puig
Com explica en Fermí Puig, les croquetes no són res més que un farcellet que es pot omplir amb el que es vulgui depenent del criteri de cadascú. Ara bé, sempre hi ha els clàssics: de rostit, de carn d’olla, de bacallà…
Però en totes les variants la clau de l’èxit és la mateixa: la densitat de la beixamel. En Fermí Puig ens ha explicat que per tenir aconseguir una bona densitat de les nostres croquetes hem d’elaborar-la amb uns 120 grams de farina i 120 grams de mantega per litre de llet o de caldo, o mig i mig. Un cop feta la beixamel, el més important és recordar que l’hem de deixar refredar. Fermí Puig també ens ha explicat que com més vianda es posa de rostit convé afegir menys beixamel.
Responent a la pregunta de la Cristina, una oient que s’interessava per saber com elaborar unes croquetes sense ou per a la seva filla al·lèrgica, en Fermí Puig ens ha explica que la funció de l’ou en la preparació de les croquetes és prescindible. L’ou no millora el gust de les croquetes sinó simplement serveix per aconseguir que s’enganxi el pa ratllat. Per això, es pot substituir per llet o cervesa.
Les receptes dels oients
Croquetes de peus de porc – Irene (Santa Coloma de Farners)
Agafem peus de porc cuits i desossats. Els deixem reposar amb un pes al damunt per formar un bloc i el tallem en rectangles o la forma desitjada. Arrebossem amb farina, ou i pa ratllat. Les fregim en oli abundant ben calent i, en treure-les del foc, les espolvorarem amb pebre vermell fumat.
La recepta clàssica de la iaia – Lola
La pasta de les croquetes es fa com sempre però s’hi afegeixen uns encenalls de pernil. Tot seguit es piquen dos ous durs i es barregen amb la pasta abans d’arrebossar i fregir.
Croquetes de botifarra negra – Montserrat
Es treu la pell a la botifarra i ben picadeta i s’afegeix a una beixamel que hem fet amb abundant ceba i ben espessa. Després d’unes quantes voltes i quan l’espessor és consistent, es treu del foc. Fred es posa a la nevera. L’endemà, o després de deixar-ho reposar, es dóna forma a les croquetes per després arrebossar-les amb pa ratllat, ou i altra vegada amb pa ratllat. Llest per fregir a foc ben calent.
Croquetes amb el caldo – Jaume
Fem caldo de pollastre i després trossegem tots els ingredients ben fi menys el pollastre i la vedella. Tot seguit fregim una ceba gran i hi afegim la pasta amb farina i llet fins que lligui. Ho deixem refredar 12 hores. Només queda arrebossar i fregir.
Croquetes de bacallà – Victòria
Es poden fer amb bacallà esqueixat o picat. Si és esqueixat li arrenquem el bull, en el cas que sigui picat no cal. Courem molta ceba fins que estigui ben rossa i hi afegirem el bacallà. Després ho passarem tot pel braç mecànic i ho abocarem en una cassola on hi afegirem entre 4 o 6 cullerades de farina. Ho remenarem força estona incorporant-hi la llet i la nou moscada. Ho deixarem reposar.
Croquetes de rostit de pollastre i bolets – Antoni
Coem un bou amb peu de porc i hi afegim els ceps. A la vegada, saltegem uns ceps amb mantega i piquem el pollastre ajuntant-ho amb els ceps. Tot seguit, fem una beixamel amb el caldo, farina i mantega fins que quedi ben espès. Fem la pasta i ho deixem reposar.
