http://www.racalacarta.com/audio/el_mon_a_rac1/1111%2010h%20(Dijous%2011-11-10)%20Cuinetes%20(%20).mp3 Descarrega-te'l Seitó ben amanit 11/11/2010
De la lionesa, que ha continuat sent l’aperitiu estrella aquesta setmana, hem passat a prendre nota per preparar seitons ben amanits amb vinagre amb en Fermí Puig. Un plat que ve de gust i que sempre és garantia d’èxit.
Seguint el fil de la setmana passada, el nostre xef particular ha recordat que, perquè les lioneses surtin bones, el forn ha d’estar a més de 200 graus i ben preescalfat, perquè si no, no pugen. El truc per saber quan estan cuites és veure el color que agafen i que no pesin. El farcit de les lioneses normalment s’ha de posar després de fer-les. És preferible coure primer les lioneses i després farcir-les del que vulguem.
Les receptes del Fermí Puig
El primer pas és netejar bé els seitons. Els filets es posen plans en una safata fonda amb vinagre de vi blanc, que els cou. Al cap de 4 o 5 hores, es pica all i julivert, es posa a sobre i ja estan a punt per menjar.
Les receptes dels oients
Xavier Prats, d’Alella, ens ha enviat la foto de les lioneses de gruyère que va fer després de seguir els consells del Fermí Puig:
Seitons en vinagre – Llúcia
Es netegen els filets i es parteixen per la meitat. Es posen en un tupper amb la pell tocant a la part de baix. S’hi tira una mica de sal, i es van fent capes. Quan els tenim tots posats, s’hi tira vinagre blanc. Es deixen 24 hores. S’escorren sota l’aixeta. S’hi posa all i julivert i s’hi tira oli d’oliva.
Carpaccio de pernil salat i cassoletes – Anna Cuyàs (Girona)
CARPACCIO DE PERNIL SALAT. Tallem pernil salat tan fi com puguem. A continuació fem l’amanit del carpaccio: escaldem uns quants tomàquets, els pelem i els posem en un pot amb un vas d’oli (jo hi poso extra verge d’un grau) i una mica de sal. Ho batem amb la batedora. En un recipient fondo anem fent capes de pernil i de l’amanit. Ho deixem reposar unes quantes hores (millor si és d’un dia per l’altre). A l’hora de servir, agafem unes torradetes fines, hi posem una mica de pernil amanit i hi posem per sobre parmesà ratllat.
CASSOLETES DE FORMATGE I CODONYAT. En unes cassoletes petites hi posem una mica de formatge d’untar —tipus Philadelphia. Al damunt hi posem una mica de codonyat aixafat. Es decora a dalt amb una avellana torrada i pelada, sencera. El contrast de gustos és extraordinari.
CASSOLETES DE FORMATGE I POMA VERDA. A les mateixes cassoletes que hem utilitzat abans, hi posem una barreja de formatge d’untar i talls petits de poma verda (daus petits). Al damunt, per decorar, hi posem tallets de la pela de la poma.
Lioneses de brandada i mil fulls de carbassó – Biel
Les lioneses que va explicar el Fermí Puig la setmana passada, es farceixen de brandada de bacallà (només la cassoleta que queda a dins) i es tapen de manera que no es vegi el farcit. Es passen per ou, s’arrebossen amb pa ratllat i es fregeixen.
Per fer el mil fulls de carbassó necessitem rodanxes de carbassó arrebossat (tempura). Fem tres capes de carbassó i dues llesques fines de formatge de cabra. S’hi posa all i oli al damunt amb un ratllat de parmesà i cap a gratinar!
Propostes diverses – Vero (Vilanova i la Geltrú)
GOTETS D’ESCALIVADA. Faig l’escalivada normal i després trituro per separat l’albergínia, el pebrot i la ceba, ben escorreguts de l’excés d’aigua que puguin tenir i amb una bona cullerada de formatge del tipus Philadelphia i ajustant la sal i el pebre. D’altra banda, trituro un parell de llaunes de tonyina (amb l’oli ben escorregut) i hi afegeixo una altra cullerada de formatge, de manera que es formi una mena de mousse. Omplo uns gotets transparents amb tots els triturats fent capes. Queden molt bons i llueixen molt. Es menja amb una cullereta de cafè.
També faig culleres AMB COMPOTA DE POMA AMB FOIE… desapareixen de la taula.
BOTIFARRA EN MASSA DE FULL. Trec la pell de la botifarra crua sense desfer-la i l’embolico formant un rotlle amb massa de full. És millor fer-ho el dia abans i refredar-ho bé. Quan està ben fred, es tallen en porcions d’un parell de centímetres de gruix i es cuinen al forn fins que estiguin daurats. Se serveixen calents.
Mol·luscs al vermut – Mercè (Salou)
Agafem cloïsses o escopinyes. Les posem netes a la paella i les tapem. Quan es comencen a obrir, s’hi tira un bon raig de vermut i pebre. Es deixa que s’acabin d’obrir.
