http://www.racalacarta.com/audio/el_mon_a_rac1/0318%2010h%20(Dijous%2018-03-10)%20Cuinetes%20(Escabetxos%20).mp3 Descarrega-te'l Tot s’escabetxa 18/03/2010
Com era d’esperar, sardines i salmons han aparegut en les converses amb en Fermí Puig sobre escabetxos. Truites i bolets, però, també són aptes per a l’escabetx.La recepta d’en Fermí
BONÍTOL EN ESCABETX
Primer de tot, cal dessagnar el bonítol amb aigua. Eixugar-lo, treure la pell, salar-lo i enfarinar els diferents talls. I fregir el bonítol amb oli. No obstant, el bonítol ha de quedar un punt cruet. Paral·lelament, en una cassola tirem uns bons grams de pebre, vi blanc, vinagre i un vaset d’aigua, fins que arrenqui el bull del suc. El bonítol s’acaba de coure en el mateix recipient. Es guarda en fred a la nevera amb la mirada posada a menjar-lo l’endemà. Qui diu bonítol, també diu tonyina.
Les receptes dels oients
SARDINES EN ESCABETX – Glòria Serra
Sardines grosses i ben salpebrades. Se les enfarina lleugerament. Es fregeixen en una paella. I es posen en una cassola de terra. Amb el mateix oli de la paella, que és abundant, s’hi fregeixen 5grans d’all. Quan són rossos, s’afegeix pebre vermell. I es deixa que agafi color. I s’afegeix gran quantitat de vinagre (en total, hi ha d’haver més vinagre que oli). I juntament amb el vinagre, llorer i farigola. Es deixa reduir el vinagre, fins que el suc o la salsa que se’n deriva quedi cremós. Quan s’ha reduït aquest suc, s’hi afegeix mig cullerot d’aigua i es deixa bullir uns 4 minuts. Quan ja està fet l’escabetx, s’aboca sobre les sardines. I es deixa reposar una estona. Sensacional per menjar d’un dia a l’altre.
TRUITA DE PATATES EN ESCABETX- Joan Antoni
Un migdia qualsevol, posem en una cassola de fang una truita de patatates estàndard. I la complementem amb l’escabetx que hem preparat, que inclou, entre d’altres, llorer, oli i vinagre. És ideal per menjar-la de cara el vespre.
BOLETS EN ESCABETX – Xavier Mestres
Confitem ceba, pastanagues, una pela de taronja i tot d’herbes amb oli durant una hora. Aquest escabetx l’unirem als bolets, escaldats i acompanyats d’una mica de vinagre. Deixem reposar la menja durant 5-6 dies. Els bolets recomanables són llenegues i rovellons.
ESCABETX DE SALMÓ A LA TARONJA – Salva
Agafem cebes, porres i pastanagues com a verdures i les tallem en rodanxes, que courem a foc suau juntament amb una pela de taronja. Un cop les verdures estiguin cuites, hi afegim vinagre i suc de taronja i deixem que redueixi. Després, tallem el salmó a llesques fines i el passem per la graella. Just abans de servir el salmó, afegim l’escabetx de verdures.
