Galta de vedella, farcell de fruita i verdura 31/07/2012
Seguim amb més ‘Menús a la carta’. En aquesta ocasió, us proposem una Galta de vedella, farcell de fruita i verdura.
1) Netegeu molt bé les galtes (20 peces).
2) Amaniu amb sal, pebre negre, canyella, nou moscada, farigola, llorer i oli. A sobre, posar unes nous de mantega de porc i posar-les al forn a 190 º durant 30 min. aprox. fins que estiguin ben daurades.
3) Mulleu-les amb Brandy i Xerès dolç. Incorporeu una bresa picada (400.g de ceba + 200.g pastanaga + 200.g porro + 50g all +25 g api + 200 tomàquet) i continueu sofregint durant uns 5 minuts més.
4) Poseu les galtes en una cassola i cobriu-les amb aigua mineral bullint. Deixau-les coure a foc suau durant unes dues hores aproximadament, fins que quedin molt tendres.
5) Deixeu refredar a la mateixa cassola.
6) Traieu les galtes i talleu-les a racions amb un pes aprox.de 40-50gr.
7) Reserveu el suc de cocció (passat pel passapuré i, després pel xinès).
A la passada, talleu la galta per la meitat i entreu-les al forn a 190 º durant 2 min. Mulleu amb el brandi i coure al forn 3 minuts més. En emplatar, laqueu amb la salsa de la carrilera.
LA SALSA REFINADA
1) Barregeu en un pot 100g de fons de galtes + 200g de fons de vedella reduït
2) Reduiu a foc suau, fins a obtenir densitat desitjada.
3) Afineu el punt de saó i reservar.
4) A la passada, escalfeu només la salsa necessària i en l’últim moment, abans d emplatar, afegiu una nou de mantega.
ELS FARCELLS DE FRUITA I VERDURA
El carbassó: Tornejar i escaldar en aigua bullint amb sal. Immediatament, refredar en aigua amb gel. Escorreu i reserveu.
Les “Xiribies” i pastanagues: Peleu, tornegeu i escaldeu en aigua bullint amb sal. Immediatament, refredeu en aigua amb gel. Escorreu i reserveu.
El porro: escolliu-los molt tendres i blancs. Escaldeu en aigua bullint amb sal, refresqueu en aigua amb gel. Escorreu i reserveu.
El mànec i la pinya: a bastons d’uns 5 cm. de llarg i 1 de gruix. Reserveu.
Esmicolar aranja tailandesa per fer grans. Reserveu.
A la mis an-place de la passada; muntar els farcells amb cibulet escaldat, per escalfar-los al forn a 190º, durant 3 minuts, sobre paper sulfuritzat, un fil d’oli i sal.
