Pollastre de pagès a la vinagreta d’olives 31/07/2012
LA COMPRA
( per a 4-6 persones )
1 pollastre de pagès d’uns 3 quilos
200 gr. de cansalada virada
2 cebes
2 porros
1 bouquet garni amb llor, farigola i orenga
200 ml. de vinagre de Xerès
200 ml. De Xerès sec
1 litre d’aigua mineral
1 litre d’oli d’oliva 0,4
Sal, pebre
Un xic d’oli d’oliva extra verge
200 gr. d’olives verdes sevillanes
200 gr. d’olives negres Aragó
PREPARACIÓ
1) Demaneu a la carnisseria que tallin el pollastre en 12 trossos. A casa, deixeu-lo escrupolosament net, passeu-lo per la flama i repeleu les potes, la cresta i el pedrer.
2) La cansalada virada, feu-la a dauets.
3) Les cebes i porros, en juliana.
LA COCCIÓ 140 minuts
1) En una cassola i amb el xic d’oli d’oliva extra verge, sofregiu ben rossa la cansalada virada salpebrada.
2) Afegiu-hi el porro i la ceba en juliana i el bouquet garni, deixar enrossir ben daurat.
3) Tireu-hi els líquids: el vinagre, el Xerès, l’aigua i l’oli.
4) Col·loqueu-hi el pollastre salpebrat amb la pell a sota, les potes, cresta i pedrer. Ha de quedar ben cobert de suc. Deixeu que arrenqui el bull, abaixeu el foc molt lent, lentíssim i deixeu-lo coure amb la cassola tapada durant una hora.
5) Passada la primera hora, destapeu la cassola i continueu la cocció una hora més també lentíssim. Ja el tenim llest.
EL RESULTAT A TAULA
És un plat que el podem servir tant fred com tebi. Queda gustós i tendre, amb un suc gelatinós molt agradable de menjar a l’estiu en dies de calor i poca gana. Les olives verdes i negres, barregeu-les al moment de servir-ho, amb el suc de la vinagreta. Es poden despinyolar si es vol servir el plat d’una forma més refinada.
Un acompanyament d’unes mongetes tendres cuites al dente és una bona guarnició.
EL TRUC
Encara que sembli un plat de realització llarguíssima, no comporta molta feina, ja que durant les dues hores de cocció, només cal parar atenció que el bull sigui molt fluix.
Tenir-lo a nevera ens el converteix en un plat multi-recursos, ja que esmicolat, pot convertir-se en una amanida de tipus “ensaladilla” o desfilat en un entrepà deliciós i nutritiu.
