[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=tdozALu_ddg[/youtube]
L'Ada Parellada ens ha vingut a parlar, amb en Pere Puigbert, de carbasses. Aquí us deixem les receptes (i alguna més) que ens ha proposat:
Cóc de carbassa
200 gr. de carbassa picada
100 gr. de pastanaga ratllada
200 gr. de mantega
150 gr. de sucre morè
50 gr de sucre
250 gr. de farina
4 ous
La pell d’una taronja
Un pessic de sal
Canyella en pols
Un sobret de llevat químic
Batem les clares a punt de neu amb el sucre blanc
Batem els rovells amb el sucre morè, afegim la mantega fosa, la carbassa, la pastanaga, la pell de taronja, la sal i la canyella. Afegim la farina i el llevat. Integrem les clares a punt de neu, en dues vegades.
Coem a 170ºC durant 50 minuts, en un motlle engreixat i enfarinat
Deixem refredar i tallem a quadrats.
• Aquest és un cóc que ens pot servir de base de tota mena de pastissos, però principalment és un esmorzar i un berenar deliciós, molt suau i melós, ideal per acompanyar el cafè.
• Si el volem fer més festiu només ens caldrà desfer una rajola de xocolata i vessar-la per sobre el cóc, deixar-la refredar i tindrem un pastís de carbassa i xocolata fantàstic i molt fàcil!!!
---
Crema de carbassa
1 kg. de carbassa
1 ceba mitjana
1 porro
2 grans d’all
1.500 ml de brou de verdures
Un gotet de vi blanc
Unes llavors de comí
Sal i pebre
Oli i una nou de mantega
Uns daus petits de pernil bo
Uns daus de pa
Pelem i tallem la carbassa a trossos petits. Piquem la ceba, la part blanca del porro i els alls.
En una cassola amb un raig d’oli i una nou de mantega sofregim la ceba, a foc lent i tapat, durant uns cinc minuts.
Afegim el porro, els alls tendres i la carbassa, tot a la vegada, deixem coure uns deu minuts, a foc lent. Vessem el gotet de vi blanc i fem coure uns minuts més, fins que evapori. Salpebrem, afegim el comí i hi posem el brou de verdures calent. Deixem coure una mitja hora, o fins que la carbassa estigui totalment tova. Triturem fins que ens quedi una crema fina. Corregim de sal i pebre.
Saltem un moment els tacs de pernil per una paella sense gens d’oli, a foc mig. En la mateixa paella de saltar el pernil afegim un bon raig d’oli, esperem que s’escalfi i hi fregim els daus de pa fins que siguin ben rossos. Eixuguem l’oli sobrer disposant els daus sobre paper absorbent.
Servim la crema amb els tacs de pernil i els daus de pa fregit.
Si ens queda excessivament líquida, al nostre gust, la propera vegada rebaixarem la quantitat de brou, posant-hi 1.500 ml.
- Totes les cremes es fan de la mateixa manera:
ceba/porro (sofregit) + carbassa a dauets (saltejada) + brou/aigua (bullir fins estovar la hortalissa) + aroma (espècia, herba, fruita seca, etc.)
A partir d’aquesta fórmula les podem fer de tota mena d’hortalisses i ens podem fer la nostra recepta particular. Les possibilitats són infinites.
- Els daus de pernil i els daus de pa fregit acompleixen la funció de complement, trencant el color monòton de la crema i aportant textures i accents gustatius diferents. Qualsevol altre idea és benvinguda: bolets saltats, fruita seca, làctics – iogurt, formatge –, olis d'herbes, mandonguilles....
- El temps de cocció de la crema dependrà de la mida dels trossos de carbassa i de la carbassa que hàgim triat. Quant més petita tallem la carbassa menys temps tardarà en coure's, quant més tendra sigui la carbassa més ràpidament serà cuita. La qüestió és estovar la polpa de la carbassa per tal de coure-la i de poder-la triturar còmodament. Ens ha de quedar una crema fina.
---
Calzone senzill de carbassa
Per la massa
200 gr. de farina
100 ml d’aigua
Dues cullerades d’oli
Un pessic generós de sal
Una nou de llevat premsat
Per al farcit
200 gr. de carbassa
200 gr. de mongeta tendra
50 gr. de formatge blau
50 ml de nata líquida
Orenga
Unes fulles de julivert
Sal
Escalfem l’aigua, ha de ser tèbia. La barregem amb l’oli i la sal i hi desfem el llevat. En un bol, posem la farina i anem tirant el líquid, amassem fins aconseguir una massa llisa i que no s’enganxi a les mans. Si cal, posem una mica més de farina. En fem una bola i la deixem en una safata, tapant-la amb un drap.
Preparem el farcit. Pelem i tallem la carbassa a daus menuts. Traiem els fils laterals de les mongetes tendres i en fem tires, tipus juliana. En una paella, amb un raig d’oli, saltegem la carbassa i les mongetes tendres, a foc mig, sacsejant de tant en tant perquè totes es coguin simultàniament. A mitja cocció, afegim l’orenga i les fulles de julivert picades i abaixem el foc, deixant coure el conjunt lentament. Salem. Com que tant la carbassa com la mongeta tendra estan tallades molt fines es couran bastant ràpid, amb deu minuts n’hi haurà suficient.
Desfem el formatge blau en la crema de llet, en un cassó, a foc lent. Barregem les verdures amb la crema de formatge. Reservem.
Amb l’ajut d’un corró i enfarinant lleugerament la base on treballarem, estirem la massa. I la posem sobre una safata de forn engreixada. En un cantó de la massa hi posem la barreja de carbassa, mongeta tendra i formatge. Tapem amb l’altra part de la massa i premem les vores fins tancar bé el calzone.
Introduïm al forn preescalfat a 200ºC i deixem coure uns quinze minuts, o fins que veiem que la massa agafa un to lleugerament daurat.
Servim immediatament
- Les combinacions de farcits són innumerables. Podem substituir la mongeta tendra per bròquil, brots de coliflor, carbassó o espinacs. Podem afegir dauets de cansalada, fruita seca o anxoves. Si no tenim julivert, no cal que n'hi posem. Però en cap cas podem substituir o treure la carbassa! Perquè sinó no podrem titular aquest plat com a calzone senzill de carbassa!
- El formatge blau dona un toc interessant al farcit. Es pot fer amb una bona mozzarella, que es desfarà i unirà el farcit, però si opteu per aquest formatge suau no caldrà que hi poseu nata líquida.
- Si us sembla que el farcit del calzone queda poc amorosit podeu sofregir una mica de ceba, prèviament de coure la carbassa. Un gra d'all afegit a mitja cocció de la carbassa és un bon accent al plat.
- Si us fa mandra fer la massa del calzone, podeu utilitzar una pasta brisa de les que venen preparades.
---
Entre salat i dolç: cruixent de sobrassada i cabell d’àngel
Per el cabell d’àngel
1 carbassa de cabell d’àngel (cucurbita moschata)
500 gr. de sucre per cada quilo de carbassa
Una llimona
Aigua que cobreixi
Per el cruixent
Unes làmines de pasta phyllo
100 gr. de sobrassada
Uns pinyons
Una cullerada de mantega fosa
Sucre en pols
Per la salsa de poma
2 pomes
1 iogurt grec
50 gr. de sucre
1 bastonet de canyella
Comencem preparant el cabell d’àngel. La carbassa de cabell d’àngel té una pell molt dura, molt forta, per tant costa molt de pelar. El que farem serà trencar-la, tirant-la a terra – sempre que el terra sigui impecablement net – o a esberlant-la en una cantonada del marbre de la cuina. Per suposat, també es pot tallar per la meitat, però s’ha de ser molt fort.
En una cassola posem els trossos de carbassa, el sucre, la llimona oberta, les mitges carbasses un dit d’aigua. Deixem que cogui durant ben bé dues hores, depenent de la quantitat de carbassa i, llavors, ja podrem treure la pell. La primera hora s’ha de coure tapat i la segona hora, destapat, però vigilant que no es cremi!
Si no hem pogut treure totes les llavors, les anirem traient a mesura que es vagi coent el cabell d’àngel. Hem d’aconseguir que perdi la major part de tota l’aigua, ha de quedar sec, però hem de tenir en compte que quan es refreda la confitura queda més presa. Traiem la llimona i reservem. No ho triturem, perquè ens interessa la textura esfilagarsada de la carbassa.
Estirem una fulla de pasta phyllo i la tallem a làmines, l’emboliquem sobre si mateixa, de manera que ens quedin unes tres capes. Entre capa i capa pintem amb una mica de mantega fosa, per segellar la pasta phyllo i perquè agafi un to daurat bonic.
Al mig del quadrat de phyllo, hi posem una capa de sobrassada i, a sobre, una mica de cabell d’àngel i uns pinyons. Tanquem bé i enfornem a 180ºC durant uns cinc minuts, o fins que veiem que agafa un to daurat.
Acompanyem amb una salsa de poma i iogurt. Pelem, tallem i coem, a foc lent i tapat, una poma amb el sucre i la canyella, uns deu minuts. La poma s’ha d’estovar totalment. Quan sigui freda, la triturem amb el iogurt.
- Per suposat, podem comprar el cabell d'àngel fet i, en conseqüència, reduir considerablement el temps de preparació d'aquesta preparació que balla entre un aperitiu i unes postres. Però m'ha semblat interessant explicar com s'elabora el cabell d'àngel i engrescar a provar de fer-lo a casa.
- Si no trobem pasta phyllo, que és una pasta de farina grega molt fina, també ho podem fer amb pasta bric o amb pasta de full.
La salsa d’acompanyament es pot aromatitzar amb espècies, per fer-la més exòtica, per exemple, un polsim de curri.